最近几年，北京小吃好像突然就火了。人家火，是因为好吃，北京小吃火，简直就是众矢之的。

作为一个从小吃着炒肝儿和卤煮，在南城上了六年学的北京妞，每次看见北京小吃挨骂都觉得莫名其妙的躺枪，不过，这也让我从另一个角度对大众眼中的“黑暗料理”进行了重新审视。

我发现，北京小吃之所以遭到非议，无外乎两点。一，外地人吃不习惯内脏+麻酱的搭配；二，做小吃的大都手艺不精，随便找一家店吃，99%你得踩雷。

第一点我无力改变，口味不同，无法强求。但是，如果还有一点改变的可能性的话，就是通过第二点影响第一点——把那1%靠谱的地方推荐给大家。

如果说刻意寻找黑暗料理是为了满足对食物和世界的好奇心，那不得不承认，我对自家小吃的口味非常保守。越是脏器味重的食物，料理起来越需要匠人精神，万一拾掇的不干净，绝对是毁灭性的打击。因此，除了这1%的店以外，我几乎不会有新的尝试。

今天，就拿出压箱底的小店，说说北京小吃里最饱受非议的“四大天王”，到底去哪里吃才最靠谱。

炒 肝 儿

在外地人看来，炒肝儿就是一碗裹着肥肠和猪肝的淀粉糊，真不知道有什么可吃的。

但是，架不住老北京喜欢那个酱香味，在所有北京小吃里，最能撩拨我心的就是炒肝儿。

北京做炒肝儿的地方，名声最大的可能是姚记，尤其美国副总统光顾以后，更是名声大噪。还有沙子口的赵记，口碑也非常不错。

然而，跟天兴居一比，这些都成了浮云。

天兴居之所以能代表老北京炒肝儿的门面，是因为它牵扯了这种吃食的诞生和一路发展。在老北京心目中，吃炒肝儿去天兴居是一件没有任何争议和悬念的事情。

炒肝儿这玩意虽然用“炒”命名，但其实跟炒没有半点关系，应该说是用淀粉“熬”出来的。因为质地粘稠，老派的吃法是直接托着碗底转圈吸溜着喝，不用勺子。在店里留心观察一下就会发现，很多老人家都是这样喝的。

据说当时尚在研发阶段的炒肝儿还有猪心和猪肺，几经试验，最后只留下了猪肝和大肠。所以，老北京还有一句很有意思的歇后语：你这人怎么跟炒肝儿似的——没心没肺。

一碗好的炒肝儿，酱色鲜亮，浓稠适中，虽然本质上是淀粉托底，但喝起来丝毫不懈，更不会有内脏的异味。猪肝嫩、肥肠韧，放在炒肝儿里一起咀嚼，也有口感迥异的乐趣。

每次在天兴居一碗炒肝儿，二两猪肉大葱的包子。说真的，这个馋对于老北京来说，不是烤鸭和涮肉能解得了的。

在哪吃

天兴居

卤 煮

出于对炒肝儿的热爱，我把卤煮放在了第二位。实际上，它可能是很多人心目中最能代表老北京的小吃，当然，同时也饱受非议。

其实我一直都没搞明白外地人对于卤煮嫌弃的点在哪里。以肥肠做成的名菜不少，不沾内脏的人应该也是少数；那就是嫌弃卤煮的脏器味？可做的好的卤煮根本没有任何内脏的异味，只有让人一闻就要流口水的卤香。

别看它是一道平民小吃，却起源于用五花肉做成的宫廷菜“苏造肉”。因为老百姓吃不起肉，民间就有人想到用价格低廉的下水卤制，再加上炸豆腐和顶饱的火烧，在那个物资匮乏的年代，极受欢迎。

唐鲁孙在《中国吃》里回忆，当年北平什刹海的荷花市场还有卖苏造肉的。但不知从什么时候开始，从南横街兴起的卤煮火烧的势头竟然盖过了曾经的朝廷菜，上演了一出食物界的“庶民的胜利”。也因此，它是一种真正从老百姓中成长起来的食物，受到今天的拥戴也算是一种传统的继承。

现在的卤煮已经成为老北京味觉记忆的一部分，做法讲究和糊弄事的卤煮有云泥之别。所以，每次馋卤煮的时候，我都不敢偷懒，一定要跑到前门廊房二条的“陈记卤煮小肠”。这家和市面上随处可见的连锁“小肠陈”不是一家——从根源上来说本是一家人，但是因为经营理念不同导致最终分家。

“陈记卤煮小肠”仅前门一家店，每次在巷口就能闻到那招魂的香味。一进门，右手边是一口大锅，里面的老汤热切的沸腾着。要一个汤底加一个火烧：肺头切片、小肠剁块，码上炸豆腐，火烧用井字刀切块，最后再浇上一勺老汤。